גידול ואכילת פטריות לא היו מקובלים בישראל שנים רבות ועם הזמן התפתחו וגדלו להפליא. משנה לשנה נוספו מומחים בגידול וכך גם מינים חדשים לשימושים קולינריים ורפואיים. שפים למדו את טעמן וריחם המיוחד המעשירים מאוד את המנות, משמשות כתבלין, להכנת רטבים, מרקים, מלוי במאפים ועוד.

ייבוש פטריות נפוץ בתעשייה ןגם במטבח הפרטי ונמכר במגוון שונה של מינים בצורת אבקה או חתיכות שטעמן מרוכז וקל להכנה. המקובלות לייבוש הן כמהה שחורה הנקראת טרופל, פקועה נקראת שמפיניון, גושית נקראת פורצ'יני וגמישנית נקראת שיטאקי הן הנמכרות ביותר. נאמר שקילוגרם אחד יבש שווה לעשרים טריות. לפני השימוש יש להשרותן במים.

מבחינה קולינרית מבדילים בין פטריות מצוינות, טעימות מאוד, טעימות ועד ללא טעימות. מבין חלקי הפטרייה, הנאכל העיקרי בפטריית כובע הוא הבשר המכוסה בקוטיקולה ובתחתיתו מתפתחת שכבת הרבייה בעלת דפים או צינוריות. עם ההתבגרות נפתח הכובע, מתפתחים נבגים ומשתנים הצבעים שמהווים לנו סימן להימנע מאכילה. הרגל פחות מומלצת לאכילה בגלל התאית המרובה הקשה לעיכול.

בפטריות כרס החלק הנאכל הוא השכבה הפורייה שהיא החלק הגדול המרכיב את גוף הפרי ובה מתפתחים הנבגים, מכאן שלא נאכל פטרייה זקנה.

ריח הפטרייה אופייני לכל מין ומהווה סימן זיהוי. קיימים ריחות שאנו יכולים לזהות כריח המוכר לנו מצמחים או פירות. במבחר הריחות המיוחדים נמצא ריח קינמון, ריח אניס, ריח שקדים, ריח אפרסק, ריח צנון, ריח קמח, ריח יוד, ריח שום ועוד.

המלצות ואזהרות:

• אל ניטעה ונחשוב שאם בע'ח מסוים אכל מהפטרייה סימן שטובה גם לנו. לכל חיה יש חילוף חומרים שונה ואנטי-טוקסיים או אינזימים שמפרקים את הרעל ואינם משפיעים על בריאות גופם.


• אכילת פטריות בלתי מבושלות ממינים רבים נחשבת קשה לעיכול במיוחד לאנשים רגישים. מינים אכילים מהסוגים חריפית, אמנית וגושית אין לאכול טריות.


• אם אכלתם פטרייה בפעם ראשונה –איכלו אך מעט וראו מה ההשפעה. השאירו אחת טרייה לחרום, אם נפגעתם ויש להראות לרופאים.


• בארוחה הכוללת פטריות – אל תשתו משקה אלכוהולי, יש מינים שגורמים לתגובה קשה.


• להעצמת הטעם כדאי לצרוב בחום גבוה. אם מבשלים במים גורמים להתמוססות מולקולות הטעמים.


• פטריות מתפתחות ויוצרות נבגים גם לאחר שנקטפו ומונחות בקרור. לפיכך אין להחזיקן יותר מיומיים במקרר או כאלה שחיכו על המדף בחנות.


• יש להיזהר בזיהוי ואכילת פטריות בצבע לבן מהסיבה שמביניהן יש דומות מאוד, רעילות מול משובחות, בעיקר מהסוג אמניתה ופקועה שסמני הזיהוי בצעירותן קשים לאבחנה.


• הסובלים מאלרגיות או נשים בהריון – רצוי שימנעו מאכילת פטריות.

מינים טובים וטעימים למאכל:

פטריות כובע:

ארנייה, פקועה דו-נבגית, פקועה מצויה, פקועת השדה, נטופה ערבה, מטריינית האגוזים, אחלמית ערומה, אזנית הכלך, קמרונית, שחרחרית, ישעורית אפורה, נרתיקנית דביקה ועוד.

פטריות אחרות:

גמצוץ, כמהין, גביעונית, נקובית מצהיבה, שיננית שטוחה, אבקית רכה, כדורנית ואזנונית.

הערה:

ראו בנוסף באתר זה אודות ערך תזונתי וגידול פטריות. איננו כוללים מתכונים המצויים בשפע באינטרנט.